Barbecue-Smoker 

Der Beginn des BBQ - Geschichtliches

SmokenObwohl das Barbecue in seiner heutigen Form von Vielen als das Grillen von Fleisch gesehen wird, ist sein Ursprung vielmehr dem Räuchern angelehnt. Diese Form der Haltbarmachung von Fleisch und Fisch hat sich praktisch unabhängig voneinander auf der ganzen Welt entwickelt. So war es in Europa üblich, das der Giebelbereich eines Hauses gleichzeitig die Räucherkammer war, da sich hier der Rauch aus den offenen Feuerstellen sammelte. Als mit dem Einbau von Kaminen etwa im elften Jahrhundert der offene Rauch aus den Häusern verschwand, wurden gesonderte Räucherkammern entwickelt.

Ähnlich verhielt es sich jenseits des Atlantiks. So nutzten die in der Karibik und Südamerika beheimateten Indianer Holzgerüste oder Bodengruben zur Räucherung von Fleisch und Fisch. Die auf den großen und kleinen Antillen angesiedelten Taino bezeichneten diese Form des Räucherns als buccan, das in der Folge der spanischen Eroberung des Doppelkontinents und der Karibik in Barbacoa umgewandelt wurde. Bereits im Jahr 1526 wurde der sprachliche Vorläufer des Barbecue schriftlich erwähnt.
Der Taino-Begriff Buccan findet sich zudem in den Bezeichnungen für die Freibeuter der Karibik wieder, etwa Buccaneer oder Boucanier. Diese erhielten ihren Namen aufgrund ihrer teilweisen Herkunft als Deserteure der französischen Marine, entlaufener Sklaven oder verarmten Siedlern, die sich anfangs oder zwischen der Freibeuterei ihren Lebensunterhalt mit der Jagd und der Räucherung von Wildtieren verdienten.

Soweit zur Herkunft des Barbeque-Smokers und der Unterscheidung zum weitaus geläufigeren Barbecue-Grill, der aber die Bezeichnung mit dem gleichen Recht trägt, da die von den Ureinwohnern genutzten Holzgerüste oder Bodengruben genauso dem Braten von Fleisch und Fisch dienten.

Versionen von BBQ Smokern

Barbecue SmokenDer Barbecue-Smoker wird in verschiedenen Versionen angefertigt und ist zudem ein beliebtes Objekt für Heimwerker, die sich ihren ganz persönlichen Smoker herrichten.
Dabei werden die gewerblich genutzten Smoker, die oft in Restaurants fest eingebaut sind und mit Gas oder sogar elektrisch betrieben werden, hier nicht berücksichtigt, da die Spezialität dieser Form der Garung, die Raucherzeugung, in diesen gewerblichen Geräten künstlich erfolgt.

Die meist verwendeten Spielarten des Barbecue-Smokers sind der Barrel-Smoker, der Reverseflow-Smoker, der Pellet-Smoker, der Ugly Drum Smoker sowie der Water Smoker.

Barell Smoker

Es ist die verbreitetste Form unter den Barbecue Smokern. Seinen Namen hat er vom englischen Barrel; deutsch Fass, da der Smoker aussieht, wie ein auf der Seite liegendes Fass. Während beim Water Smoker Brennkammer und Garkammer übereinander liegen, sind diese beim Barrel Smoker nebeneinander angelegt. Die Brennkammer liegt dabei etwas tiefer als die Garkammer. Einige Ausführungen von Barrel Smokern verfügen seitlich über der Garkammer noch über eine weitere Kammer. Dort sammelt sich der Rauch aus der Garkammer. Dort lassen sich Speisen ideal räuchern. Über einen Kamin entweicht dann der Rauch. So wird für einen steigen Sog im Inneren des Smokers gesorgt.

Der Barell-Smoker besitzt zumindest in den USA die größte Popularität unter den verschiedenen Barbecue-Smokern. Das Prinzip ist relativ einfach. Der Barell-Smoker besitzt eine große Räucher- oder Smokerkammer und eine daneben angeordnete Brennkammer. Der in der Brennkammer entstehende Rauch zieht über eine Öffnung in die Räucherkammer und von dort über einen auf der anderen Seite angebrachten Abzug ins Freie. Die Brennkammer liegt immer etwas tiefer als die Räucherkammer, sodass er Rauch seitlich von unten kommend alle Stücke des Räuchergutes umstreichen kann. Der Nachteil des Barell-Smokers liegt in der Wärmekonzentration am Übergang von der Brennkammer zur Räucherkammer. Da der Rauch während des Durchlaufs durch die Räucherkammer immer mehr abkühlt, gart das Fleisch zum Rauchabzug hin weniger schnell als das im Eingangsbereich des Brenners. Da hilft im Grunde nur das regelmäßige Umschichten des Gargutes, was aber wiederum das Öffnen des Smokers notwendig macht, wodurch sich die Räucherzeiten etwas verlängern.

Reverseflow Smoker

Diesem Problem ist man in der Form des Reverseflow-Smokers nachgegangen und hat eine recht einfache, aber sehr wirkungsvolle Methode gefunden, um die Wärme des Rauchs gleichmäßig zu verteilen. Der Aufbau des Reversflow-Smokers ist im Prinzip gleich wie die des Barell-Smokers, jedoch wird beim Reversflow-Smoker der in der Brennkammer entstehende Rauch zuerst unter einer Metallplatte, dem Baffleplate, hindurchgeleitet, die sich über die ganze Länge der Räucherkammer erstreckt. Am Ende der Platte, also auf der gegenüberliegenden Seite, tritt der Rauch aus und wird über das Gargut zurückgeführt, da sich der Rauchabzug nun wiederum auf der Seite der Brennkammer befindet. Der Rauch hat bereits einen Teil seiner Wärme an die Metallplatte abgegeben, die wiederum diese Wärme an das Gargut weiter gibt. Der Rauch selbst besitzt nun eine gleichmäßige Temperatur und dient weit mehr der Geschmacksbildung als der Garung. Der Vorteil des gleichmäßigen Räuchern muss jedoch mit einer aufwendigeren Belüftung bezahlt werden. Da der Rauch zuerst eine horizontale Strecke zurücklegen muss, können Verwirblungen entstehen, die nur durch entsprechende Lüftungsklappen zu regulieren sind. Das wiederum kann zu erhöhter Verbrennung von Räucherholz führen. Es benötigt schon etwas Erfahrung, bis der oder die Barbecue-Smoker mit „ihrem“ Reversflow-Gerät perfekt zurecht kommen.

Pellet Smoker

Der Pellet-Smoker ist im Grunde die Hightech-Version des Barbecue-Smokers. Über einen Vorratsbehälter werden die Pellets automatisch in die Brennkammer geführt und dort zusätzlich deren Brenntemperatur elektronisch überwacht. Auch die Temperatur des Garraumes kann exakt gesteuert werden genauso wie das Gargut selbst, das über einen Temperaturfühler im Fleisch Auskunft über dessen Garzustand gibt. Für Technik-Begeisterte ist der Pellet-Smoker sicher eine interessante Errungenschaft. Das Abenteuer des Smokers und der persönliche Eingriff in den Räucherungsprozess bleibt hier aber außen vor. Es ist etwa so, wie wenn der Hausherr oder die Hausherrin in der Küche in die Glasscheibe des Backofens blickt und dem Braten beim Brutzeln zusieht. Zudem ist das Gerät von Haushaltstrom abhängig und damit weniger mobil.

Ugly Drum Smoker

Der Ugly Drum Smoker, übersetzt bedeutet das in etwa dreckiger Fass-Raucher, ist die Version des Barbecue-Smokers, die in den USA am häufigsten selbst hergestellt wird. Dazu wird als Basismaterial ein altes Ölfass benötigt, das nach der Reinigung aufrechtstehend zum Barbecue-Smoker umfunktioniert wird. Auf den Boden kommt als Brennkammer ein Metallkorb, in dem Kohle oder Holz entzündet wird. Etwas darüber wird eine Schale oder Pfanne installiert, die mit Sand oder Wasser befüllt wird, um den heißen Rauch zu regulieren beziehungsweise die direkte Wärme abzulenken. Darüber folgen nun ein oder mehr Grillroste zur Lagerung des Gargutes. Letztlich wird das Fass mit dem Deckel verschlossen, der ein paar zusätzliche Lüftungslöcher erhielt. Die Belüftung der Brennkammer im unteren Bereich des Ugly Drum Smokers erfolgt in der Regel durch den Einbau von seitlich angebrachten Kugelhähnen. Dreckig wird diese Form des Smokers übrigens genannt, weil das Fass nach längerem Gebrauch meist keinen Schönheitswettbewerb mehr gewinnen würde.

Water Smoker

Water SmokerBleibt noch der Water-Smoker, der im Grunde nichts anderes als die professionelle Form des Ugly-Drum-Smokers ist und dementsprechend schöner aussieht. Ob das Fleisch oder der Fisch darum besser schmeckt, das muss jeder für sich selbst entscheiden.

Beim Wasser-Smoker, oder Water Smoker befindet sich eine Wasserschale im Smoker, die dafür sorgen soll, dass die Speisen im Smoker saftig bleiben. Auf der untersten Ebene befindet sich der Brennstoffbehälter, in dem man die Kohle hinein legt. In einem gewissen Abstand liegt darüber die Wasserschale, die dem Water Smoker seinen Namen gibt. Die, von der Kohler erhitzte Luft strömt an der Wasserschale vorbei und lässt das Wasser verdampfen. das führt zu einer feucht heißen Rauchumgebung, die das Grillgut saftig halten soll. Man kann verschiedene Kräuter in die Wasserschale geben, um ein besonderes Rauch-Aroma zu erzeugen. Über der Wasserschale werden dann die Speisen positioniert. Je nach Art und Hersteller des Water Smokers stehen ein bis zwei Ebenen für das Gargut zur Verfügung. Alternativ zum Wasser lässt sich der Smoket auch mit Sand in der Wasserschale befüllen. Dann benötigt der Smoker wesentlich länger um auf die Gewünschte Temperatur zu kommen, kann diese dann aber sehr lange speichern. Hinzu kommt, dass die Gefahr des Leerlaufens bei Sand nicht auftreten kann. Beim Wasser hingegen muss nach einer Weile nachgefüllt werden.

BBQ Smoker selber bauen

Einen Barbecue Smoker kann man auch selber bauen. Wer das Prinzip und die Funktion eines Barbecue Ofens verstanden hat, und enthusiastischer Grill- und Barbecuemeister ist, wird wohl schon mit dem Gedanken gespielt haben, sich einen Smoker als Unikat zu bauen.