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Alles über Barbecue

BBQ Buch - Grillen wie die Gouchos

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Eine heutige Buchempfehlung habe ich für euch. Ein BBQ Buch aus Brasilien bzw mit lecker Rezepten.

Der Titel lautet: Grillen wie die Gouchos. Das ist Brasilianische Kochkunst und in diesem Buch gibt es leckere Rezepte.

Grillen wie die Gauchos- Original Brasilian BBQ

Dieses BBQ Buch hat einen festen Einband in Din A4 Grösse und der Autor entführt augenblicklich direkt in brasilianische Esskultur.

Der Leser findet auf jeder Seite ein Rezept, oft mit grossem Bild, eine übersichtliche Zutatenliste und exotische Beilagen werden erklärt und regionale Alternativen vorgeschlagen.

Die Zubereitung wird einfach beschrieben und jeder Arbeitsgang wird in kurze Abschnitte gegliedert. 

Bei zeitintensiven Rezepten ( z.B. Marinieren ) wird darauf mit einem Ausrufezeichen hingewiesen.

Alle Gerichte werden portugiesisch untertitelt. Es gibt oft eine kurze Erklärung zu den Rezepten ( persönlicher / regionaler Bezug, Preistipp, etc )

Der Autor gibt vorher eine kurze, jedoch ausreichende Einweisung zum BBQ. Man erfährt etwas über seine beruflichen Anfänge und Entwicklung. Er vermittelt einen kulinarischen Einblick von brasilianischer Lebensweise und BBQ Kunst.

Die Rezepte sind facettenreich gewählt:

  • Ein grosses Fleischsortiment
  • Fisch und Gemüsebeilagen
  • Salate
  • Landestypische Desserts
  • und last but not least - Brasilianische Drinks!

BBQ Buch bestellen

Ihr könnt euch das Buch bestellen direkt bei Amazon oder beim Verlag. Hier sind die Möglichkeiten

https://amzn.to/2qC775Y 

oder halt direkt beim Verlag:

https://www.delius-klasing.de/original-brasilian-bbq-11253?number=DK-11253 

Fazit

Der Autor öffnet dem Leser eine kulinarische Tür und macht neugierig auf neue Dimensionen des BBQ. Es kann gut nachgekocht werden. Neue Geschmäcker sind garantiert!

 

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Grillgewürze selber machen und Infografik

Wer beim Grillen neue Geschmacksrichtungen ausprobieren möchte, ist mit Grillgewürzen richtig beraten. Mit solchen Marinaden können Sie bekannte Fleisch- und Gemüse-Gerichte völlig anders schmecken lassen. So wird der Grillabend mit Freunden zu einem besonderen Highlight. Auch für verschiedene Geschmäcker ist etwas dabei, denn Grillgewürzmischungen können sowohl süß als auch würzig sein, sie sind feurig oder pikant und können sogar exotisch daherkommen. Weltweit haben sich Gewürzmischungen für Grillpartys etabliert. Wenn Sie die weltweit beliebtesten Mischungen nachmachen möchten, benötigen Sie nur 17 Grundzutaten. Diese haben Sie wahrscheinlich schon im Haus, sodass Sie mit der Zubereitung gleich loslegen können.

17 einfache Grundzutaten und Gewürze

Für die Würzmischungen aus aller Welt benötigen Sie als erstes Salz. Dieses sollten Sie allerdings sparsam auftragen, denn in unserem Essen ist bereits viel Salz enthalten. Greifen Sie am besten zu Meersalz und dosieren Sie es mit einer Mühle. Gleiches gilt übrigens auch für den Pfeffer. Dieser hält in der Mühle nicht nur länger frisch, sondern ist deutlich geschmacksintensiver. Um die Würzmischungen zuzubereiten, benötigen Sie neben normalem Pfeffer auch Paprikapulver, den sogenannten „süßen Pfeffer“. Hier können Sie zwischen dem milden „Edelsüß“ und dem scharfen „Rosenpaprika“ wählen. Nutzen Sie auch Cayennepfeffer für Ihre Gerichte, welches aus gemahlenem Chili besteht. Auch Kräuter sollten Sie bei Ihrer Würzmischung keinesfalls vergessen. Beliebt sind hierbei insbesondere Thymian, Rosmarin und Oregano. Hinzu kommen Rohrzucker, Bohnenkraut, Zwiebeln und Knoblauchzehen. Zimt regt den Kreislauf an und löst Krämpfe, weshalb er sich für Ihre Mischung besonders gut eignet. Currypulver, eine der 40 Senfsaatsorten und Kreuzkümmel sollten Sie ebenfalls nicht vergessen. Mit der aphrodisierenden Ingwerknolle, welcher zugleich heilende Kräfte nachgesagt werden, können Sie die Gerichte noch verfeinern. Selbiges gilt auch für Koriandersamen, welche insbesondere zur Heilung von Erkältungen, Gelenkschmerzen und Durchfällen angewendet werden.

Obwohl die 17 Grundzutaten bereits ausreichen, um die bekanntesten Mischungen der Welt zu zaubern, müssen Sie nicht einzig und allein hierauf setzen. Weitere Gewürze eignen sich ebenso gut, um das Grillgut und die Beilagen zu verfeinern. Zu nennen sind hier insbesondere Kräuter, wie Majoran, Schnittlauch und Petersilie. Auch Cajun und Basilikum kommen bei den Grill-Gästen gut an. Mit mediterranen Ölen peppen Sie Salate auf oder lassen die Mischungen zu einer schmackhaften Marinade werden. Denken Sie beim Würzen daran, auch die Salate nicht zu vergessen. Diese schmecken mit gekonnt eingesetzten Kräutern ebenfalls würziger und verleihen dem Grillessen ein passendes Aroma. Setzen Sie bei Reis, Kartoffeln und Co. deshalb unbedingt auf ähnliche Gewürze, die sich gut ins Gesamtbild einfügen lassen. Abrunden können Sie das Ganze dann mit einem herrlich kühlen Bier oder anderen alkoholfreien Getränken, die Sie vorher idealerweise kaltstellen.

Der richtige Zeitpunkt zum Würzen

Beim Würzen des Grillguts kommt es nicht nur auf die richtige Mischung an, sondern auch auf den richtigen Zeitpunkt. Im Grillbereich haben sich drei feste Methoden des Würzens etabliert. Sie können das Fleisch und auch das Gemüse vor, während oder nach dem Grillen würzen. Sollten Sie sich für die Vorab-Methode entscheiden, handelt es sich um eine Trockenmarinade. Diese kann bis zu zwei Tage vorher in das Fleisch eingerieben werden. Nicht ohnehin steht deshalb bei vielen Marinaden der Zusatz „Rub“ dabei, der bereits auf ein solches Verfahren schließen lässt. Sie können das Fleisch aber auch direkt ungewürzt auf den Holzkohle-, Gas- oder Elektrogrill oder den Smoker legen, und dann während des Grillens mit dem Würzen beginnen. Fast unterschätzt wird außerdem die Methode, das Fleisch erst auf dem Teller zu würzen. Ein beliebtes Gewürz ist hier Fleur de Sel, also die Salzblume, welche ihr feines Aroma erst nach dem Grillen richtig gut entfaltet.

Das beliebteste Grillgut der Deutschen

Grundsätzlich landen in Deutschland Fleisch und Gemüse auf dem Rost. Allerdings überwiegt der Anteil des Fleisches beim Grillen häufig. So ist es für fast alle Deutschen (94,3 %) selbstverständlich, dass Würstchen auf den Grill kommen. Eine weitere große Mehrheit (87,6 %) ist sich einig, dass auch Steaks und Schweinefleisch auf dem Grill nicht fehlen dürfen. Hierbei greifen die meisten zu Steaks aus Schweinebauch und -nacken, aus Lamm und Rind sowie zu Spareribs, Frikadellen und anderen Rindfleischgerichten. Ein gleich großer Anteil (72,2 %) möchte zudem nicht auf Folienkartoffeln und Geflügel verzichten. Letzteres kommt vor allem in Form von Spießen, als Brathähnchen oder Chicken Wings sowie als Putenfleisch zum Einsatz. Immer beliebter wird in Deutschland auch das Grillen von Gemüse. Die Hälfte (50,2 %) bietet Gemüse, wie etwa Maiskolben oder Spieße mit Paprika, Zucchini und Aubergine beim Grillabend an. Weniger als die Hälfte der Deutschen (46,1 %) grillt Fisch, wobei hier vor allem Lachs mit einer Zitronen-Thymian-Mischung beliebt ist. An Meeresfrüchte traut sich hingegen nur etwa ein Sechstel der Deutschen (17 %). Fans von Meeresfrüchten grillen häufig Hummer, Krabben oder Garnelen.

Beliebte Grillgewürzmischungen aus aller Welt

In der Grillsaison ist es besonders spannend, neue Grillgewürzmischungen auszuprobieren. Im Mutterland des Barbecues, in den USA, gibt es eine ganze Reihe an beliebten Würzmischungen. Obwohl das Wort „Barbecue“ einst eine Garmethode beschrieben hat, ist es heute als Grillparty bekannt. Damit auch Ihr Barbecue zu einem echten Ereignis wird, können Sie diese Würzmischungen aus Nord- und Mittelamerika ausprobieren. Dafür benötigen Sie lediglich die 17 Grundzutaten.

  • Cajun Rub
    Diese Trockenmarinade reiben Sie bis zu zwei Tage vorher in die typisch amerikanischen Gerichte ein: Pulled Pork, Spareribs und Beef Brisket. Doch diese Würzmischung aus Louisiana kann auch Rind, Schwein, Geflügel und Fisch sowie Lamm und Kaninchen verfeinern.
  • Kansas City Rub - Bei dieser BBQ-Gewürzmischung marinieren Sie das Fleisch ebenfalls Tage vorher und lassen es dann gut in das Fleisch einziehen. Klassischerweise wird diese Sauce für Spareribs verwendet, sie passt allerdings auch zu allen Gerichten mit Schwein.
  • Texas-Würzmischung - Vor oder während des Grillens können Sie die Texas-Würzmischung anwenden. Nutzen Sie diese Marinade am besten für Speisen mit Schwein, Rind, Geflügel und Lamm sowie für Kaninchen und Fisch.
  • Barbecue-Würzmischung - Diese BBQ-Sauce wenden Sie idealerweise einige Stunden zuvor oder während des Grillens an. Verfeinern Sie hiermit am besten Rind und Schwein sowie Lamm und Kaninchen.
  • Slap ya Mama - Auch diese Gewürzmischung stammt aus Louisiana und eignet sich bestens für Rind, Schwein, Lamm, Geflügel, Fisch und Kaninchen. Für optimale Ergebnisse sollten Sie das Grillgut wenige Stunden vorher oder einfach während des Grillvorgangs würzen.
  • Jerk Melange - Diese BBQ-Gewürzsauce stammt aus der kreolischen Küche und eignet sich ebenfalls zur vorherigen Anwendung. Sie entfaltet ihr Aroma aber auch während des Grillens bei Gerichten mit Schwein, Geflügel und Fisch.

Europäer sind auch äußerst ideenreich, wenn es um die Zubereitung von Gewürzsaucen geht. Vor allem Deutschland und Italien haben sich hierbei einen Namen gemacht.

  • Schuhbecks Mischung
    Der Münchner Sternekoch Alfons Schuhbeck wird gerne als ungekrönter Gewürzpapst bezeichnet. Dies liegt unter anderem an seiner speziellen Mischung, die sich für Rind, Schwein sowie Lamm eignet und ihr Aroma am besten vor oder während des Grillvorgangs entfaltet.
  • Italienische Mischung - Auch vor oder während des Grillens können Sie die italienische Mischung einsetzen. Sie eignet sich besonders gut für Gerichte mit Geflügel oder Fisch sowie für Speisen mit Lamm oder Kaninchen.

In Asien ist Curry besonders beliebt. Das wundert nicht, denn das Currypulver besteht aus einer Mischung von bis zu 50 verschiedenen Gewürzen. Diese Vielfalt schmeckt man auch in der Grillgewürzmischung, welche hauptsächlich aus Curry besteht.

  • Curry-Mischung
    Mit der Curry-Mischung marinieren Sie am besten Fisch und Lamm, auch andere Fleisch-Gerichte können mit dieser Grillsauce verfeinert werden. Um von einem besonders leckeren Geschmack zu profitieren, sollten Sie die asiatische Mischung kurz vor dem Grillen auftragen.

Fazit

Besonders in der Grillsaison finden viele Partys statt, auf denen unterschiedliche Marinaden angeboten werden. Um sich hier von anderen Feiern abzuheben, lohnt es sich, unterschiedliche Grillgewürzmischungen anzuwenden. Es ist äußerst einfach, die bekanntesten Würzmischungen der Welt nachzumachen und hierfür müssen Sie nicht mal viel Geld ausgeben, denn die meisten Zutaten werden Sie höchstwahrscheinlich bereits zuhause haben.

Infografik Quellenangabe: http://www.raima-grill.de/de/magazin/weber-grill-genuss/grillgewuerze.html 

Grillgewürze
Grillgewürzmischungen aus aller Welt – Eine Infografik von raima-grill.de

Weitere Informationen zu Grillgewürzen und speziell auch für BBQ Rubs folgen. Danke nochmal für Reima Grill für diese schöne Infografik. 

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BBQ Kerntemperaturen von Fleischsorten

Beim BBQ sollte man auch auf die Kerntemperaturen achten. Dabei sind nach Fleischsorte und gewünschten Zustand ( durch oder medium ) unterschiedliche Temperaturen des Kerns wichtig.

Schweinefleisch muss lange gesmoked werden. Hier gibt es auch Unterschiede:

Schweinefleisch

Schweinenacken 75 – 80° C durch
Scheinerücken 65 – 70° C / 72 – 78° C medium / durch
Schweineschulter 75 – 80° C durch
Schweinebauch 75 – 80° C durch
Schweinshaxe 80 – 85° C durch
Spareribs 65° C durch

Das Rindflleisch braucht etwas weniger Zeit, auch hier muss die Temperatur beachtet werden.

Rindfleisch

Rinderbraten 75 – 80° C durch
Rinderfilet 60 – 65° C medium
Roastbeef 55 – 60° C medium

Rindfleisch bei der richtigen Temperatur ist ein Gaumenschmaus. Jeder hat da seine eigene Philosophie

Kalbsfleisch

Kalbsrücken 68 – 75° C medium 
Kalbsschulter 75 – 80° C durch 
Kalbshaxe 75 – 80° C durch
Kalbsfilet 60 – 65° C medium

Lammfleisch

Lammrücken 68 – 75° C medium
Lammrücken 75 – 80° C durch
Lammkeule 75 – 80° C medium

Zu guter letzt haben wir noch das Geflügel

Geflügel

Hähnchen 80 – 85° C durch
Ente 80 – 95° C durch
Entenbrust 62 – 65° C medium
Gans 90 – 92° C durch
Pute / Truthahn 80 – 85° C durch

 

Wie man sieht unterscheiden sich die BBQ Kerntemperaturen oft erheblich. Das Fleisch sollte also nicht einfach in den Smoker gelegt und irgendwann heraus geholt werden. Die Kerntemperaturen kann man mit einem Lebensmittel-Thermometer messen. Auch gibt es da für den ausgefuchsten BBQ Guru unterschiedliche Lösungen. Mehr bald in unserem Forum.

http://barbecue-bbq.de/forum/index

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Das richtige Smoker Holz

Welches Holz ist am besten geeignet für den Smoker? Oder soll ich dioch lieber nur Holzkohle nehmen?

Wir verwenden für unser Smoken beides. Erstmal kommen Buchenholzkohle Briketts in den Smoker zum Anwärmen. Hat der Smoker Temparatur von etwa 110 Grad, kommst das Fleisch rein. Nun kommt es zum Holz. Wir benutzen Späne.

Wichtig beim Holz ist, das es eingelegt wird, sonst verbrennt es zu schnell und die Aromen "verfliegen". Hickory Späne haben wir bereits verwendet, es gibt ein schönes intensives Aroma ab. Zum Einstatz kommen kann auch Buche, Eiche, Walnuss, Birke oder Erle. Das ist Geschmackssache. 

Rinde sollte entfernt werden

Die Rinde vom Holz sollte entfernt werden, da diese Bitterstoffe abgeben kann.

Mit was das Holz einlegen?

Das Holz sollte eingelegt werden, damit es lange smoked. Wir verwenden und experimentieren mit Whiskey und Kirschsaft, es reicht in der Regel auch einfach nur normales Wasser. Wichtig ist, das es nass ist, bevor es in die Brennkammer kommt.

 

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